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In Marokko unterwegs – #1 Tajine geht immer

Die letzten drei Wochen waren wir in Marokko, genauer gesagt in Südmarokko unterwegs. Immer bemüht, azyklisch zu reisen, haben wir es diesmal vielleicht wirklich etwas übertrieben. Die Temperaturen lagen bei 45 Grad, auch nachts blieb es mit 30 Grad doch eher warm. Die große Touristenkarawanne, sollte sie dieses Jahr überhaupt noch kommen, zieht wohl erst Mitte September los, was nach gemachter Erfahrung durchaus nachvollziehbar ist. Der große Vorteil unserer ungewöhnlichen Zeitplanung – wir waren fast immer alleine und konnten uns aussuchen, was für uns gekocht werden soll.
Die üppigen Temperaturen halten die Marokkaner nicht davon ab, Fleisch in gewohnter Weise in den SouDSCF9824ks auszustellen – will heißen,  die Fleischstücke hängen ohne Kühlung von der Decke und warten (zusammen mit vielen Fliegen) darauf, dass der Tag ein Ende nimmt. Wir erklärten uns deshalb kurzerhand zu Vegetarierinnen und lösten dadurch bei so manchem Koch Befremden aus. Wenn auf Befremden auch noch Ratlosigkeit folgte, war Tajine Végétarienne das Gericht der Wahl. Marokkaner, die über die nötigen finanziellen Mittel verfügen, packen viel Fleisch, Geflügel oder Fisch in den Tontopf. Der Gemüseanteil ist dabei eher übersichtlich.

Merke: Was in Marokko immer geht, wenn nichts mehr geht, ist Tajine.

Tajine-Formen werden quasi an jeder Straßenecke verkauft und sind schon für ein paar Euro zu haben. Bei der Menge an Tajine-Töpfen war ich mir ziemlich sicher, dass sie in China oder Taiwan hergestellt und als authentisch marokkanische Ware an dödelige Touristen überteuert verkauft werden.

Ein junger Marokkaner aus Tamegroute, in seiner Freizeit vermutlich in Jeans und T-Shirt unterwegs, zeigte uns gegen einen geringen Obulus eine Töpferwerkstatt in den Hinterhöfen. Ich weiss zwar nicht, ob wirklich alle Tajinen in Marokko auf diese Art hergestellt werden, wenn dem so ist, ist es wahrlich ein mühsames Geschäft. Wie wir da waren, wurden zwar gerade Vasen und Ziegel gebrannt, das Prinzip ist aber identisch.


Die Glasur besteht aus einem Mineralienmehl (Kieselsäure, Feldspat, Kreide), dem Metalloxide beigemischt werden. Durch Chromoxid wird die Töpferware grün, durch Cobalt blau und durch Mangan braun. Geschickt gemischt und bei der richtigen Temperatur gebrannt, entstehen so die unterschiedlichsten Farben. Die Brenntemperatur darf nicht zu hoch sein, damit der Topf später bei schnellen Temperaturwechseln nicht springt.

DSCF0273Tajinen gibt es aber auch ohne Glasur. Die Oberfläche fühlt sich dann an wie bei einem klassischen Römertopf und muss auch wie dieser vorm ersten Gebrauch ein paar Stunden in Wasser eingelegt werden.

Oben am Topf ist so eine Art kleiner Krater, in den kaltes Wasser gefüllt wird. Die Flüssigkeit, die aus den Zutaten austritt, steigt als Dampf auf, kühlt durch das kalte Wasser ab und tropft wieder runter.
Die Tajine funktioniert also wie eine Art Dampfkochtopf. Das dauert natürlich alles seine Zeit, deshalb nutzt der moderne Restaurant-Marokkaner gerne Pfanne und Kochtopf und schichtet kurz vor dem Servieren die Zutaten in die Tajine, was in gewisser Weise gemogelt ist, aber Zeit spart. Mogelt man nicht, so kommen zuerst Zwiebeln, die mit Öl und einer Gewürzmischung (Ras el-Hanout) mariniert sind in den Topf. Die Zwiebeln sollen verhindern, dass die Kartoffeln am Topfboden anbrennen. Die Zutaten, die länger brauchen, werden unten eingeschichtet, die weicheren weiter oben.

Wie das genau funktioniert, könnt ihr hier lesen.

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